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Über Kräuter

Über die exakte Definition des Begriffs „Kräuter“ hat man schon viele Diskussionen geführt. Die botanische Definition der Kräuter ist nicht die, die wir gewöhnlich im kulinarischen Anwendungsbereich vorfinden. Auβerdem gibt es noch Kräuter mit einer medizinischen Wirkung, die wiederum auf eine andere Art und Weise klassifiziert werden. Ganz zu schweigen über den Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen ... 

Wenn wir über Kräuter sprechen, dann handelt es sich um Küchenkräuter. Meistens die grünen Blätter aromatischer Pflanzen, wie Basilikum, Koriander oder die Spitzen einer Pflanze, wie Dille und Kerbel. Diese grünen Kräuter wachsen vorwiegend in der Provence oder in Norditalien. 

Neben den bekannten europäischen Kräutern gibt es auch Graspflanzen wie Zitronengras (Sereh), Wurzeln wie Ingwer und Meerrettich und Früchte wie Chili. 

Die kulinarische Definition eines Krauts (Gewürzpflanze) ist viel weiträumiger als die botanische. Obwohl es sich hier um ganz verschiedene Pflanzen (-teile) handelt, ist es für einen Koch direkt deutlich. Dies alle sind pflanzliche Gewürze: folglich Küchenkräuter. 

Es gibt einen großen gemeinsamen Teiler in jeder Definition: Es sind alles Pflanzen oder Pflanzenteile, mit einem starken Aroma. Ein Aroma ist eine Kombination von Geruch - und Geschmack spendenden Elementen. Diese Kombination ist für den Menschen essenziell, da der Mensch nur primäre Basisgeschmäcke wahrnehmen kann (süβ, sauer, salzig, bitter und umami), alle anderen erkennt er über Duftrezeptoren. In vielen Kräutern ist dieses aromatische Element flüchtig, wie Parfum. Dies sorgt für den starken Geruch der Kräuter, die man schon aus einiger Entfernung riecht, wenn man sich einem Feld mit Kräutern nähert, oder wenn man mit der Hand über eine Pflanze streicht. Die Pflanze hat nicht dieses starke Aroma, um den Menschen zu erfreuen, sondern ist ein natürlicher Abwehrmechanismus. Dieser dient dazu, dass die zarten Blätter nicht von Insekten oder vom Vieh gefressen werden. 

Die Tatsache, dass das Aroma spendende Element vieler Kräuter flüchtig ist (flüchtig = verdampfend bei Zimmertemperatur), ist es logisch, dass das Trocknen vieler Kräuter, um sie haltbar zu machen, nicht den Geschmack fördert. Das Trocknen geschieht meistens in Trockenräumen mit hohen Temperaturen oder mithilfe der Sonne, wodurch das ganze Aroma „verdampft“ und der Geschmack verschwindet. 

Dies trifft sicher nicht auf alle Kräutersorten zu. Bei bestimmten Kräutern ist das Aroma hauptsächlich im öligen Teil der Pflanze. Gute Beispiele sind Chili und Notmuskat. Bei diesen Sorten wird der Kräutergeschmack viel stärker nach dem Trocknen sein, weil das Öl nicht verdampfen kann. 

Für die meisten Kräuter trifft es jedoch zu, dass das Trocken einen negativen Effekt auf den Geschmack hat und dies ist sicher unnötig. Heutzutage gibt es sehr viele andere technische Möglichkeiten, um den Geschmack der Kräuter zu erhalten, unter anderem die Bresc Methode.