A propos des herbes

La définition exacte du terme « herbes » est à l’origine de nombreuses discussions. Le dictionnaire botanique affiche une liste différente des herbes que nous retrouvons couramment dans la cuisine. Par ailleurs, il existe des herbes aux vertus médicinales que l’on pourrait classer de manière différente. Sans parler de la différence entre les herbes et les épices …

Lorsque nous utilisons le mot « herbes », nous parlons des herbes aromatiques utilisées dans la cuisine. Généralement, il s’agit des feuilles des plantes aromatiques, comme le basilic, la coriandre ou encore les extrémités de la plante, comme par exemple l’aneth et le cerfeuil. Ces herbes vertes poussent essentiellement en Provence ou dans le Nord de l’Italie. n plus des herbes européennes classiques, nous incluons également des graminées, comme par exemple la citronnelle (sereh), des racines, comme le gingembre et le raifort, et des fruits, tel que le piment.

La définition culinaire des herbes est bien plus large que la définition botanique. Bien que nous évoquions ici de très nombreuses (parties de) plantes différentes, un Chef sait instantanément de quoi nous parlons. Ce sont tous des rehausseurs de goût d’origine végétale, en d’autres termes, des herbes culinaires.

Toutefois, toutes les définitions du terme « herbe » peuvent être ramenées à un dénominateur commun. Ce sont toutes des plantes ou des parties de plantes qui émettent un arôme puissant. Un arôme est une association d’éléments olfactifs et gustatifs. Cette association est essentielle pour l’être humain, étant donné qu’il est capable de distinguer uniquement les saveurs fondamentales (salé, acide, sucré, amer, umami). Les autres « saveurs » ne sont pas réellement détectées à l’aide du sens du goût mais plutôt perçues grâce à une stimulation des récepteurs olfactifs. Chez de nombreuses herbes, cet élément aromatisant est volatil, tel un parfum. Ceci explique l’odeur forte dégagée par les herbes que l’on distingue de loin en passant devant un champ d’herbes et en touchant la plante. Le rôle de cet arôme dégagé par la plante n’est pas de plaire aux humains, il sert de défense contre les insectes ou les herbivores raffolant des feuilles tendres.

En sachant que chez de nombreuses herbes, l’élément aromatisant est volatil (volatil = s’évapore à température ambiante), il parait logique d’affirmer que le séchage des herbes afin de pouvoir les conserver est susceptible d’altérer le goût. Généralement, les herbes sont séchées à haute température dans des cellules de séchage où à l’aide des rayons de soleil, provoquant une évaporation de l’intégralité de l’arôme et des saveurs.

Or, ce n’est pas le cas pour toutes les herbes. Chez certaines herbes, c’est la partie huileuse de la plante qui renferme l’arôme. Les piments et la noix muscade en constituent de bons exemples. Chez ces types d’herbes, l’arôme sera bien plus fort après le séchage, étant donné que l’huile ne s’évapore pas.

En revanche, pour la majorité des herbes, le séchage a un effet négatif sur la saveur, alors que le séchage n’est pas nécessaire. Aujourd’hui, il existe de très nombreuses techniques alternatives permettant de conserver les herbes pendant très longtemps, dont celle employée par Bresc.