Bistro ’t Schippersrijk Uitgeest

Bistro 't Schippersrijk

Bistro ’t Schippersrijk in Uitgeest heeft een eigen slagerij en werkt het liefst met lokale, biologische en seizoensproducten. Binnen hebben ze 120 zitplaatsen; ’s zomers komen daar nog eens zestig plaatsen bij op het terras. In de keuken maken ze graag gebruik van de koelverse producten van Bresc.

Hoe kwam je bij Bresc uit?

‘Ik was helemaal niet actief op zoek, maar kwam zo’n tien jaar geleden producten van Bresc tegen. Onze kaart stel ik altijd samen op basis van producten die iets toe kunnen voegen, dus ik begon eens met Bresc te experimenteren. Dat beviel goed. Zo goed zelfs, dat ik steeds meer producten van ze gebruik. Ik vind hen sterk in authentieke, heldere smaken. Bij andere leveranciers is het nog wel eens te zout of te geconcentreerd. Bij Bresc is het alsof je zelf knoflookpuree hebt ingemaakt. De smaak gaat richting vers en de kwaliteit is altijd even goed.’

Welke producten zijn favoriet?

‘De knoflook- en sjalottenpurees gebruik ik heel veel. Ze zijn makkelijk te verwerken, de smaak is goed en onze keukenmachines blijven neutraal ruiken.’

Wat voegt Bresc toe aan jullie keuken?

‘De producten geven mij een goede basis om op “door te proeven” en te ontwikkelen. Hun harissa heeft bijvoorbeeld een leuke, beetje scherpe smaak. In combinatie met onze eigen hollandaisesaus levert dat een pittige cocktailsaus op, perfect voor surf-and-turf. En de piripiri geeft samen met wat sjalotten- en knoflookpuree een heerlijk creools effect aan gamba’s. Ik probeer altijd te stoeien met Bresc. Hun Thaise curry is perfect op smaak; ik maak er graag Thaise soep mee door er kip en kokosroom aan toe te voegen. Een beetje van de Parrillada aio e lemone door de mayonaise geeft een lekkere dip. Zelfs aan producten die ik normaal gesproken niet zo snel uit zou kiezen, geef ik een draai. Een rub vind ik zonde van het vlees, dat weken heeft liggen rijpen in onze slagerij – het verstoort de balans. Maar met de soja & zwarte knoflook rub van Bresc maak ik een heerlijke dressing voor bij onze Pekingeend-kroketjes.’

Waarom kies je voor koelvers?

‘Het is praktisch, want het scheelt veel tijd. We hebben maar een kleine keuken, waar we met vijf man in passen. Onze menukaart is mede aangepast op de ruimte in de keuken, en koelverse producten helpen daarbij. Verder is het een groot voordeel dat ik makkelijk kleine hoeveelheden kan inkopen, want bestellen kan zes dagen per week. Ik werk volgens het first-in-first-out-principe. Omdat ik nooit grote potten hoef aan te breken, heb ik weinig waste.’

Mis je nog iets in het assortiment?

‘Een Café de Paris-boter voor onze tournedos. Die maak ik nu zelf, deels met Bresc-producten, en dat is een groot succes. We verkopen hem nu vijf keer zo vaak als toen hij nog met rodewijnsaus en Provençaalse kruiden op de kaart stond. Dus het zou handig zijn als ik die kant-en-klaar zou kunnen bestellen. Over kruiden gesproken: een Provençaalse kruidenmix is ook welkom! Die zou ik zeker aanschaffen als Bresc ‘m in het assortiment zou hebben.’

Bistro 't Schippersrijk
Uitgeest (NL)

Bron: Foodbrigade